1- Sélection et conservation des amandes :
La première étape qui va être déterminante pour la qualité de la dragée finale est bien entendu celle de la sélection des amandes.
Présents sur ce marché depuis 60 ans, nous maîtrisons le sourcing des amandes, atout primordial dans un contexte d’explosion de la demande mondiale.
Les amandes, en provenance de Sicile, d’Espagne et de Provence principalement, sont ensuite stockées en chambre froide.
La première étape qui va être déterminante pour la qualité de la dragée finale est bien entendu celle de la sélection des amandes.
Présents sur ce marché depuis 60 ans, nous maîtrisons le sourcing des amandes, atout primordial dans un contexte d’explosion de la demande mondiale.
Les amandes, en provenance de Sicile, d’Espagne et de Provence principalement, sont ensuite stockées en chambre froide.
2- Dépôt de la Gomme Arabique :
Lors de la 1ere étape, l’amande ou le chocolat (constituant le noyau de la dragée) est mélangé dans une cuve tournant sur elle-même avec un mélange de gomme arabique ( acacia) et de sucre ( chaque turbine peut contenir pres de 250kg de dragées). En déposant un film protecteur sur le noyau, la gomme arabique permet de lisser la dragée et de fixer l’humidité et des matières grasses à l’intérieur de celle-ci.
Lors de la 1ere étape, l’amande ou le chocolat (constituant le noyau de la dragée) est mélangé dans une cuve tournant sur elle-même avec un mélange de gomme arabique ( acacia) et de sucre ( chaque turbine peut contenir pres de 250kg de dragées). En déposant un film protecteur sur le noyau, la gomme arabique permet de lisser la dragée et de fixer l’humidité et des matières grasses à l’intérieur de celle-ci.
3- Enrobage :
Vient ensuite la très délicate phase de l’enrobage. Grâce à un dispositif complexe, le sucre porté à plus de 100° est pulvérisé sur les noyaux, sous forme de multiples gouttelettes . L’opération dure plus de trois heures, le temps d’obtenir une coque en sucre de l’épaisseur souhaitée avant la dernière étape.
Vient ensuite la très délicate phase de l’enrobage. Grâce à un dispositif complexe, le sucre porté à plus de 100° est pulvérisé sur les noyaux, sous forme de multiples gouttelettes . L’opération dure plus de trois heures, le temps d’obtenir une coque en sucre de l’épaisseur souhaitée avant la dernière étape.
4- Coloration :
Pour colorer la dragée, on ajoute du sirop de sucre. L’aspect vernis est apporté par un vernis alimentaire. L’ensemble des étapes pour faire une dragée dure 72h. Plus il y a de couches de sucre, plus le processus est long.
Pour colorer la dragée, on ajoute du sirop de sucre. L’aspect vernis est apporté par un vernis alimentaire. L’ensemble des étapes pour faire une dragée dure 72h. Plus il y a de couches de sucre, plus le processus est long.
5- Triage :
Quatre à cinq personnes trient quotidiennement à la main et traquent la moindre imperfection. Pointe abimée, taille ou forme non conforme, couleur non homogène…au moindre défaut, la dragée suspecte est écartée. Moins de 1% de la production est éliminée. En raison de son positionnement qualitatif et de son titre d’Entreprise du Patrimoine Vivant, la société veut tendre vers les produits les plus parfaits possibles.
Quatre à cinq personnes trient quotidiennement à la main et traquent la moindre imperfection. Pointe abimée, taille ou forme non conforme, couleur non homogène…au moindre défaut, la dragée suspecte est écartée. Moins de 1% de la production est éliminée. En raison de son positionnement qualitatif et de son titre d’Entreprise du Patrimoine Vivant, la société veut tendre vers les produits les plus parfaits possibles.
6- Conditionnement et Pesée :
Le conditionnement est assuré à la main. D’un seul geste bien étudié, les employés sont capables de remplir les boîtes de dragées au poids voulu, à un ou deux bonbons près.La pesée se fait après le conditionnement en boîte. C’est là encore une étape manuelle, quand d’autres ont confié cette tâche à la machine.
Le conditionnement est assuré à la main. D’un seul geste bien étudié, les employés sont capables de remplir les boîtes de dragées au poids voulu, à un ou deux bonbons près.La pesée se fait après le conditionnement en boîte. C’est là encore une étape manuelle, quand d’autres ont confié cette tâche à la machine.
Voir la vidéo :